Nikita Nikolaev, menaxher i "Tavern" në hotelin "Yamskaya", njeh çdo mysafir të vendit të tij. Këtu ata përpiqen të respektojnë shijet e klientëve, ata përgatisin një shumëllojshmëri të pjatave, përfshirë pjatat e kuzhinës ruse sipas recetave të vjetra. Menyja përmban pjata që janë bërë hite për mysafirët e rregullt. vendpushimi "Zavidovo".
Nikita, si i kënaq të ftuarit e tu? A ka ndonjë gjallëri në menunë "Tavern"?
- Ne përpiqemi t'i ushqejmë mysafirët tanë me kuzhinë ruse, me devijime të vogla. Dhe gjoksi është një pjatë tërheqëse, mendoj. Përkundrazi, është një pjatë amerikane. Kjo është viçi, prerja e gjirit. Mishi gatuhet për 14 orë në një temperaturë prej 120-130 gradë, duke lënguar i mbyllur. Patate të skuqura shtohen. Mishi është para-marinuar në erëza, erëzat që ne përdorim janë një sekret profesional.
Ekziston një brez yndyre në prerjen e gjirit. Kur gatuhet, ajo shkrihet, dhe mishi bëhet edhe më lëng, një pjesë e mishit ujitet periodikisht me yndyrë të shkrirë. Prandaj, gjoksi ka një shije kaq delikate, mishi fjalë për fjalë bie në fibra, shkrihet në gojë.
Në Rusi, ata e duan mishin dhe duan pjesë të mëdha. Të gjitha pjatat tona janë pjesë të mëdha. Ne shërbejmë mish në një vëllim prej 300 gram. Plus një pjatë anësore - patate, lakër turshi, salcë piperi me bazë kremi. Salca nuk është pikante - nuk duhet të ndërpresë shijen e pjatës.
Unë e di që ju madje jeni konsultuar me restorantin Arkady Novikov në lidhje me ndërlikimet e përgatitjes së gjoksit dhe salcave për të?
- Po, ne shkuam posaçërisht në Arkady Novikov, restoranti i famshëm, në restorantin e tij "Brisket". Në atë moment ne tashmë po bënim gjoksin vetë. Ishte interesante për ne të shkëmbejmë përvoja, të dëgjojmë mendimet e tyre për salcat tona (atëherë ne po bënim salcë porto bazuar në verën e kuqe). Vetë Novikov ishte atëherë në institucion. Na pritën ngrohtësisht. Ne madje na u ofrua të vishnim fustane, të çonim në kuzhinë, të tregonim të gjitha proceset e gatimit, duhanpirësin në të cilin bëhet gjoksi. Ata kanë pajisje të shtrenjta. Ne e bëmë duhanpirësin tonë, sipas vizatimeve. Na u ofrua të provonim salcat e tyre. Nga rruga, versionet e tyre të salcave më dukeshin pak të ashpra, më pëlqen më shumë kur shija e salcës vetëm pak plotëson shijen e mishit.
Do të jem i lumtur nëse Arkady Novikov tani vjen në përgjigje të vendpushimit tonë "Zavidovo", në "Tavernë" të hotelit "Yamskaya". Ne me kënaqësi do ta trajtojmë atë me gjoksin tonë. Ju mund të qëndroni në hotelin Radisson, hotelet tona Yamskaya ose hotelin butik Zavidovo, por ne ju ofrojmë një drekë të shijshme në Traktir -in tonë. Do të jemi të lumtur të shohim mysafirë të tillë!
Brisket është me të vërtetë një pjatë tepër e shijshme, por nuk është e lirë. A e porosisin shpesh?
- Ne blejmë mish nga një furnizues cilësor Primbeef, nuk është i lirë. Përveç kësaj, mishi humbet rreth 40 përqind të peshës së tij gjatë gatimit. Prandaj, kostoja e ushqimit të kësaj pjate është e lartë.
Ju keni një pjatë tjetër të shijshme me mish - brinjë. Cila është kjo recetë?
- Këto janë brinjë derri, ato zbehen për dy orë në të njëjtën temperaturë prej 120-130 gradë. Gjithashtu në një duhanpirës. Shërbejeni me të njëjtën pjatë anësore - patate, lakër turshi, salcë piper.
Kjo nuk është kuzhinë ruse, por amerikane. Ne e duam birrën. Ne kemi dy lloje të birrës tërheqëse: Hollandishtja Heineken, një pije e lehtë, dhe Affligem, një birrë belge e pa filtruar, një lule e dendur. Në Rusi, është zakon të hani mish me birrë, kështu që ne i kemi prezantuar këto dy pjata me mish në meny, dhe ato janë gjithnjë të njohura.
A janë gjoksi dhe brinjët gjithmonë në dispozicion? Apo janë pjata të veçanta dhe përgatiten me porosi ose për disa festa, ngjarje?
- Gjatë sezonit, ne blejmë 15-20 kilogram viçi dhe të njëjtën sasi brinjë derri në javë. Dhe e gjithë kjo hahet. Në përgjithësi, ne gjithmonë i kemi këto pjata në magazinë. Për hir të brinjëve të gjoksit dhe derrit, njerëzit vijnë tek ne posaçërisht, ne kurrë nuk ndalojmë pjatat e tilla të njohura. Në përgjithësi, nuk më pëlqen kur diçka nuk është në institucion, kur vij në ndonjë restorant dhe më thonë që nuk ka pjatë që kam zgjedhur, është shumë e pakëndshme dhe shqetësuese. Unë besoj se nëse një pjatë tregohet në menu, atëherë ajo duhet të jetë e disponueshme në mënyrë që mysafiri të jetë i kënaqur.
Çfarë porositni më shpesh?
- Gjoksi porositet shumë shpesh. Në përgjithësi, më shpesh ata porosisin nga ne "Brisket", borscht dhe dumplings. Ne i bëjmë petët vetë, me dorë. Mysafirët tanë e duan shumë borscht -in tonë! Ne përpiqemi të sigurojmë që jo vetëm shija, por edhe ngjyra e borscht tonë është e pasur, sepse estetika ndikon gjithashtu në dashurinë tonë për ushqimin.
Cilat pjata të kuzhinës së vjetër ruse, ndoshta receta të kuzhinierëve Yaroslavl, përdorni?
- Ne kemi menynë tonë kotele pike. Ato janë shumë të njohura. Në fund të fundit, kjo është një pjatë vërtet e shijshme, dhe madje edhe një recetë e vjetër. Në jetën tonë të përditshme, ne rrallë e hamë këtë: jo të gjithë do të gatuajnë kotele pike në shtëpi. Dhe duke qenë mysafiri ynë, një turist ka një mundësi të shkëlqyeshme për të shijuar këtë pjatë. Dhe atmosfera është tërheqëse.
Mishi i grirë i përdorur për kotelet e majave përmban peshk, fileto majash dhe pak bukë. Ne blejmë peshk; është e vështirë të gjesh vëllime të mëdha nga furnizuesit vendas. Ne blejmë pike për cutlets dhe salmon për biftekët dhe sallatat.
Keni likerë shumë të shijshëm - një veçori tjetër e "Traktir". A është kjo receta juaj?
- Receta për tinkturat është e jona, i përgatis vetë. Kompleti ynë i rregullt është rrikë, limoncello, qershi, boronicë dhe rrush pa fara të zeza. Tani kemi filluar të shërbejmë edhe dy infuzione të reja: grejpfrut dhe feijoa. Por këto janë infuzione sezonale: këto fruta nuk tolerojnë ngrirjen mirë, kështu që ne i përgatisim këto infuzione nga fruta të freskëta.
Zakonisht bëjmë 10-15 litra tretësirë në të njëjtën kohë. Shet për një muaj në sezonin e lartë, ose 2-3 muaj në sezonin e ulët. Ne shesim tinkturat tona për t’i marrë si suvenir. Ne kemi një shishe të markës "Yamskaya" me gdhendje, një tretësirë e gatshme kushton 2 mijë rubla.
Çajrat që servirni në Traktir janë të gatuara edhe sipas recetave ruse?
- Mund të thuash po. Ne kemi një furnizues Tver i cili rrit vetë çajin Ivan, dhe kjo pije është e njohur për ne. Ne bëjmë një përzierje: çaj ivan, limon, nenexhik - në një shtyp francez, por gjithashtu mund të porositni çaj të pastër ivan në një çajnik. Ka edhe çajra me boronicë, buckthorn deti, rrush pa fara, mjedra.
A përdorni produkte organike?
- Jo për momentin, por dëgjojmë kërkesa të vazhdueshme për këtë nga mysafirët tanë. Meqenëse ka një kërkesë, kjo do të thotë që ne patjetër do të përfshijmë organik në menu. Nuk ekziston më pyetja "a do të ketë?" Pyetja është "kur". Ne duam ta bëjmë këtë në të ardhmen e afërt. Vështirë se do të jetë e mundur të transferoni plotësisht të gjithë menunë në produktet organike, por as për shkak të kostos së lartë: mysafiri ynë është ende një klient i pasur. Përkundrazi, për shkak të vështirësive në furnizim dhe disa çështje teknike. Por ne synojmë të përdorim mish pjesërisht organik dhe produkte të qumështit në kuzhinën tonë.
Ju thoni se ka kërkesë për organikë. A jeni të interesuar për dëshirat dhe përshtypjet e mysafirëve tuaj?
- Po, unë komunikoj vazhdimisht me mysafirët tanë. Këta nuk janë vetëm mysafirë të vendpushimit Zavidovo. Banorët vendas vijnë gjithashtu tek ne nga fshati Varaksino. Dhe vizitorët tanë tashmë na njohin mirë, të gjithë stafin tonë. Unë gjithmonë i pyes mysafirët tanë nëse u pëlqen, çfarë tjetër do të donin të provonin në institucionin tonë. Prandaj, unë i njoh preferencat e pothuajse çdo mysafiri të rregullt, dhe ne përpiqemi t'i ndjekim ato.
"Traktir" juaj ndodhet në hotelin e parë "Yamskaya". Hoteli i dytë "Yamskaya" ka një sallë të madhe me divane dhe tavolina komode të mëdhenj: a i ushqeni edhe mysafirët tuaj këtu?
- Gjatë sezonit të lartë, salla e hotelit Yamskaya -2 është e hapur për ne gjatë gjithë kohës. Në pushimet e dimrit, fireplace ynë digjej vazhdimisht, lokali po punonte - tre punonjës shtesë të hotelit dhe tavernës u ndanë për këtë. Lobi i hotelit gjithashtu do të jetë i hapur gjatë gjithë verës. Në verë, ne gjithashtu vendosim tavolina në verandën e verës: të gjithë duan të ulen në ajër të pastër. Dhe zakonisht në sezonin e lartë ne kemi një zënie konstante të tryezës këtu.
A do të ketë një azhurnim të menusë për sezonin 2020?
- Po, ne përpiqemi që periodikisht të shtojmë artikuj të rinj në menu. Aktualisht po rishikojmë menunë dhe brenda një muaji do të përditësohet. Sigurisht, të gjitha pjatat e njohura do të ruhen. Por ne do të shtojmë edhe të reja. Për shembull, lakër e mbushur. Ne duam që mysafirët tanë të mos e njohin menunë tonë përmendësh, në mënyrë që të kemi gjithmonë diçka për t'i befasuar dhe kënaqur ata.
Nikita, ju keni drejtuar "Tavernën" për një kohë të gjatë. Na tregoni cilët janë stafi juaj, si erdhi ekipi juaj në Zavidovo?
- Po, unë kam drejtuar "Tavernën" për një vit e gjysmë, që nga hapja e "Yamskaya". Unë u diplomova nga RANEPA, i specializuar në menaxhimin shtetëror dhe komunal, dhe punova paralelisht me studimet e mia në universitet, që nga viti 2012 kam punuar në fushën e hotelierisë publike. Ekipi ynë u ftua në "Zavidovo" papritmas, ne shpejt filluam të punojmë, së pari me menunë që tashmë ekzistonte, dhe gradualisht bëmë ndryshimet tona. I gjithë stafi i "Traktir" tonë është nga Konakovo, specialistë të mirë.
Gruaja ime është mësuese e gjuhës angleze me arsim, por ajo erdhi me mua dhe punon në "Tavern" si kamariere. Ne jemi nga Tver, por unë shkoj atje vetëm disa herë në javë, i kalojmë pothuajse të gjitha ditët këtu në Zavidovo, kështu që vendosëm që puna e përbashkët do të na ndihmonte të kalonim më shumë kohë së bashku.
Në shumë vende në mure ka fotografi të të famshëmve që kanë qenë atje. Dëshironi të filloni një traditë të tillë? Në fund të fundit, persona të njohur vijnë për të darkuar edhe në "Tavernë"
- Ne nuk e bëjmë këtë me qëllim. Ne me të vërtetë shpesh kemi aktorë të famshëm, nikoqirë të kanaleve kryesore televizive, biznesmenë etj. Por ne e kuptojmë që ata vijnë tek ne për t'u çlodhur, për të pushuar, ata nuk duan të njihen. Ne nuk do të donim që ata të ndiheshin përsëri si yje. Ata janë vetëm mysafirët tanë - çdo mysafir është i dashur për ne. Ne jemi të kënaqur që ata janë të rehatshëm, komod, të shijshëm dhe të lehtë me ne.
